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Faire son pain au levain maison – mes astuces + ma recette de levain

On a tous envie, un jour ou l’autre, de tenter l’expérience du pain maison. Il suffit de voir le succès des machines à pain. Faire son propre pain nous fait ressentir une certaine fierté, le « c’est moi qui l’ai fait ». On a l’impression d’avoir la main sur son alimentation !

L’avantage aussi de faire son propre pain, c’est de gérer ce qu’on met dedans. La dose de sel (très élevée chez certains boulangers traditionnels), la qualité de la farine, la texture de la croûte et de la mie.

En plus de tout ça, je trouve que faire son pain a quelque chose de terriblement apaisant. On pétrit une pâte moelleuse, on la regarde gonfler puis cuire et dégager sa délicieuse odeur.

Mon expérience

Tout d’abord, je suis vraiment amateure alors je n’utilise pas de termes techniques. Ca te permettra aussi peut être de mieux comprendre le process, plutôt que de chercher la traduction de termes comme « autolyse ».

En 2016 j’ai suivi un atelier sur le pain au levain. Nous avons appris à cette occasion à réaliser notre propre levain, et la recette de pain au levain du chef. Cette recette consistait en particulier à réaliser une pousse très longue du pain et à une manipulation minimale.

Je voulais faire du pain au levain car je connaissais ses valeurs nutritives meilleures que le pain à la levure. Je ne souhaitais pas acheter de machine à pain mais tout faire moi même. Ce qui m’importait aussi c’était d’éviter un pétrissage trop long car c’est fatigant et prenant en temps.

J’ai suivi la recette de mon cours pendant quelques temps, et puis j’ai voulu améliorer ma pratique car le pain que je faisais ne me convenait plus tellement en termes de texture et de goût. A cette époque, je réalisais mon pain occasionnellement, 1 à 2 fois par mois. Mais j’aurais bien aimé le faire plus souvent.

Il y a un peu moins d’un an, je suis tombée sur plusieurs blogs qui parlaient de pain. Et sur une recette qui tourne pas mal sur le net, nommée « pain tartine ». Un pain à la texture assez humide, alvéolée, moelleuse. Et une croûte à la fois fine et très croustillante.

J’ai donc tenté cette nouvelle recette, qui m’a paru très prometteuse. Et je ne me suis pas trompée puisque dès le 1er essai, la texture me convenait déjà mieux !

J’ai encore passé une étape en me faisant offrir une cloche à pain pour sa cuisson au four. Là j’ai vu une amélioration flagrante de la qualité de mon pain. A défaut de cette cloche, tu peux aussi utiliser une cocotte (ce que font les blogueuses justement). Le fait de cuire le pain en étuve permet de conserver son humidité et on conserve donc mie superbe. A ce moment, je me suis dit « A moi les avocado toasts de folie ! ».

Depuis maintenant 4 mois, je fais mon pain beaucoup plus régulièrement, environ 1 fois par semaine. Cela me prend assez peu de temps finalement puisqu’il s’agit beaucoup de patience avec les temps de pousse. Je nourris mon levain chaque jour (on en reparle après), et la veille de la cuisson je prépare la pâte, puis la laisse poser la nuit. Le matin, je fais cuire et c’est prêt !

Aujourd’hui, je suis fière de te dire que je n’ai pas acheté de pain en boulangerie depuis 2 mois (sauf 2 baguettes). Quelle économie d’argent ! Je m’améliore de jour en jour et commence désormais à intégrer d’autres farines à celles de la recette de base !

Recette de base & mes astuces

Je te donne le lien de la recette du Coconut blog, d’où je tire la recette que j’utilise. Tu peux aussi y faire un tour pour les recettes, qui sont toutes parfaites.

Je te conseille vivement pour les premières fois de réaliser la recette à la lettre.

Ayant expérimenté les déboires des pains trop compactes, trop plats, craqués, pas assez cuits etc.

Voici quelques conseils pour la réussir le mieux possible :

– Respecte bien les temps de pose, il vaut mieux laisser un peu trop (+30 min ou 1h) que pas assez

– Ton levain doit être actif. C’est à dire avoir de belles bulles formées lorsque tu vas l’utiliser

– Ne mélange pas le sel et le levain en même temps. Le sel va inhiber l’action du levain. Personnellement, je délaye mon levain dans l’eau à température ambiante. Puis je mets ma farine et mélange grossièrement pour former une pâte peu malléable. J’ajoute alors le sel pour finir de former ma pâte avant la 1ère pose.

– Lors du pétrissage toutes les 30 minutes, étire bien la pâte pour la rabattre sur elle même, de sorte à faire comme si tu voulais emprisonner de l’air (les gifs de la recette sont assez explicites). C’est ce qui m’a permis d’améliorer ma mie : plus alvéolée, moins compacte. Attention néanmoins les premières fois la pâte n’a pas encore développé beaucoup son gluten, elle sera donc moins étirable et c’est normal.

– Mets ton pain dans un four déjà à bonne température. Si tu le mets alors qu’il n’est pas assez chaud, la texture de la croûte va en changer et sera moins agréable. L’idéal est de le cuire à 250 degrés, et éventuellement de baisser la température à mi-cuisson si ton pain n’est pas couvert.

– De préférence, fais cuire ton pain dans une cloche dédiée, ou une cocotte. On a souvent envie de voir son pain levain à travers le four. Mais le fait que le pain soit couvert reproduit l’ambiance des fours professionnels.

– Grigne ton pain correctement. La grigne, c’est la petite griffure que tu vas faire sur la surface de ton pain. Elle est très importante pour la pousse et la texture de ta mie. Ne fais pas de petites grignes mignonnes mais peu profondes. Privilégie quelques grignes, ou une grosse sur la longueur, assez profondes. Je ne saurais te dire la profondeur précise, c’est assez instinctif, je dirais qu’une profondeur de 0,5cm est très bien.

– Cuit bien ton pain : il doit être bien doré, voire légèrement marron sur le haut de la croûte. Je ne le cuis pas plus car la sur-cuisson des aliments provoque l’apparition de substances cancérigènes.

– Laisse ton pain refroidir sur une grille fraîche. Je prends une des grilles de mon four, tout simplement. L’eau va ainsi pouvoir s’évaporer. Ta croûte sera ainsi plus croustillante

Ma recette du levain maison

La base du pain au levain est son…. levain ! On a souvent peur de se lancer, peur de le tuer, peur de mal le faire…

Le levain est vivant. Ainsi acheter du levain en poudre est assez contradictoire, car il sera un peu comme mort… C’est donc indispensable de faire son propre levain.

Je le disais à ma copine Emma, le levain est un peu comme un tamagotchi. Il faut lui donner à boire et à manger, et lui changer ses couches. Sa nourriture, c’est la farine. Sa boisson, l’eau. Lui changer ses couches, ça s’appelle « le rafraîchir » en prélevant une petite quantité chaque jour du levain, et l’additionnant à la farine et l’eau (le reste non prélevé, on l’utilise pour son pain du jour, ou pour faire une galette type pancake de levain ou on le jette).

Il n’y a pas une seule recette de levain. Chacun a sa propre recette en fonction de son environnement (le levain est composé de micro-organismes propres à l’environnement dans lequel il évolue)

La recette que je te propose permet de faire un levain de 90gr. J’utilise 50gr de levain pour 250 gr de farine, ce qui permet de faire un pain de 500 gr. Il te suffit de doubler les doses si tu souhaites faire un pain de 1kg, ou plusieurs pains en même temps.

Voici ma recette de levain (qui fonctionne très bien pour moi) :

50 gr de farine de seigle + 50 gr d’eau

Mélanger vigoureusement.

Les jours suivants : prélever 30 gr, y ajouter 30 gr d’eau et 30 gr de farine de seigle. Mélanger vigoureusement.

Et ainsi de suite.

Infos pratiques :

– Il faut environ 8 jours pour que ton bébé levain soit vraiment actif. Ensuite en s’en occupant 1 fois par jour, il est prêt quotidiennement.

– Si tu ne peux pas t’en occuper pendant plus de 2-3 jours mets le au frigo, il va rentrer en « dormance ». Tu pourras le réactiver en effectuant des rafraîchis 1 à 2 fois par jour, pendant 2/3 jours.

– La farine de seigle permet un levain très actif. Je n’utilise plus qu’elle. Avec de la farine complète ou semi-complète, le levain est plus liquide et je le trouve moins efficace. En plus, il donne un petit goût acidulé super agréable.

– La consistance de ton levain doit être celle d’une pâte à pancake épaisse. Pas trop liquide, pas trop épais. Dans ces deux cas, il ne pourra pas bien se développer et donc être bien actif.

– Un levain actif est un levain rempli de petites bulles. Il aura aussi doublé de volume.

– Je le répète, utilise pour ton pain ton levain actif. S’il n’a aucune petite bulle, il sera inutile.

– Ton levain doit avoir une légère odeur acidulée. Mais pas trop, dans ce cas c’est que tu l’as trop laissé sans nourriture et boisson (cf le tamagotchi hihi). Il faudra alors, s’il est encore vivant, lui faire des rafraîchis réguliers (2fois par jour), et mélanger vigoureusement pour incorporer de l’air. S’il est mort, try again !

– Personnellement, je fais mon levain dans d’anciens bocaux de conserve (type pois chiche). Je ferme ces bocaux et je n’ai pas de souci, car je mélange bien pour incorporer assez d’air. Ça évite aussi qu’il ne « croûte » sur la surface. S’il croûte, retire cette partie sèche (et morte).

Alors, prêt.e à te lancer pour faire ton propre pain au levain maison ? Tu as déjà fait du pain toi même ? N’hésite pas à me taguer sur les réseaux sociaux si tu fais ton propre pain, je serai heureuse de suivre ton aventure !

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4 Commenter

  • mars 4, 2019 à 3:10
    Coc' la Cairote

    Merci pour la mention.
    Je suis ravie que tu aies réussi ton pain grâce aux conseils présents sur le blog 🙂

    Réponse
    • mars 4, 2019 à 5:55

      Merci à toi pour ton super travail !! 🙂

      Réponse
  • juin 26, 2019 à 1:55
    Marion

    Bonjour Lorene, dis moi j’ai besoin d’une précision : tu prélèves 30 g tous les jours où uniquement la première fois? Merci pour ta réponse.

    Réponse
    • juillet 12, 2019 à 1:42

      Bonjour Marion,

      Je t’ai répondu par message privé mais je réponds de nouveau car cela peut servir à d’autres personnes :

      Oui je prélève 30 g chaque jour pour raffraichir le levain. Le reste me sert soit à faire un petit pain, des gâteaux, soit une galette de levain à la poêle… Cela évite le gâchis !

      Réponse

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